Cooking Lesson

魚料理

魚料理にはひとくちに言っても、様々な料理方法があります。魚料理に使用される魚の種類も膨大ながら料理方法も多様です。焼き魚や魚のフライなど魚料理は毎日の食卓の中に様々な形で食されています。

魚料理は日本を代表する料理と言っても過言ではないでしょう。四方を海に囲まれた私達の国日本では、魚は昔から馴染みの深い食材だとされてきました。日本人にとって馴染みの深い魚料理は、これからも大切にしたい食文化の一つとなっています。

新鮮な魚を選ぶコツ

魚を買うならやっぱり新鮮なお魚を選びたいですよね。新鮮な魚を選ぶ目安としてご紹介します。参考にしてみて下さい。

・魚の色鮮やかでツヤがあり、濁っていないもの
・魚の身を押して弾力があり、うろこが取れていないもの
・目の所は濁りがなく、透き通っていて光っているもの
・エラが鮮やかな紅色をしているもの
・パックの切り身では、パックを傾けても血の混合したエキスの汁が少ないもの
・嫌な匂いがしないもの

焼き魚を焼くとき

魚は焼く前に塩をして身をしめると同時に、臭みをとってしまうのが大切です。るごと1尾なら塩をふってから30分、切り身なら10分ほどおいておきます。

そのあとに、1尾のものは水洗いをしてあらためてもう一度塩をして焼きます。切り身は水洗いをせずに、表面の水気を拭き取って焼きます。また、時間のないとき焼く直前に塩をふるのも一つの方法です。魚のタンパク質は、うすい食塩水にはとけますが、濃い食塩水では固まるという性質があるようです。

そのため、塩が少しだと、たんぱく質が溶けて肉が軟らかくなります。そこで、十分に塩をふっておきます。表面が白くなるくらいにふると、身がひきしまっておいしく焼けます。尾ひれはとくにたっぷりの塩を押さえるようにしてつけましょう。これを化粧塩といって、魚の尾ひれが立って見栄えを良くします。

煮魚を鍋から上手に取り出す

尾頭付きの煮魚を、上手に味付けをしたのに鍋から取り出すときにくずれてしまうときがあります。こんな失敗をしないためには、アルミホイルが1枚あると上手に取り出すことが出来ます。

鍋の底にアルミホイルを敷いて。その上に魚をのせて煮ます。取り出すときは、アルミホイルの両はじを持って魚を持ち上げると、くずれることなく取り出せて器に盛りつけることが出来ます。

魚の煮汁は捨てずに再利用しましょう

金目ダイやカレイなどの魚を煮たあとの煮汁には、魚のおいしいエキスがいっぱい流れでています。捨ててしまってはもったいないので再利用をしましょう。魚介豚骨のつけ麺やラーメンなどもそうですがスープのコク野本になるので、おからを煮たり、生揚げやはんぺんなどの煮物をつくると味にコクが出て美味しくなります。最近ではおからはあまり食さなくなりましたが、体にとってもいいのです。

また、ジャガイモや大根などと味の薄い野菜を煮ると、味がしみて美味しく煮えます。ぶりの煮汁は冷蔵庫で保存すると固まって、にこごりになります。にこごりはそのまま羹よのうに薄く切って食べますが、熱いご飯にのせると、じんわりととけてきて、汁がご飯にしみ込みなんともいえないおいしさになります。